242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte conditele con sale, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
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242. Fegato piccante. Prendete alquante fette di fegato ben mondato, mettetele in una padella molto infarinate con un poco d'olio, e quando son cotte
250. Stufato. Prendete alquanta carne di manzo o di vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio intieri senza sbucciare, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in mancanza con acqua, coprite la casseruola, e lasciate cuocere pel corso di quattr'ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro; fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto.
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corso di quattr'ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro; fate che quando siete per servire l'umido sia
248. Trippa e zampa alla lucchese. Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bollito a sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipolla tritata: quando abbia preso colore unitevi la trippa che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire versatela a poco alla volta nel piatto e conditela con abbondante formaggio parmigiano grattato e butirro. Si può fare così per la trippa sola senza la zampa, ovvero per la zampa soltanto.
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248. Trippa e zampa alla lucchese. Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bollito a
259. Costolette alla navicellaia. Prendete alquante costolette (quelle di majale sono le più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d' aglio; condite con brodo, sale e pepe: quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l'umido, e quando siano un poco rosolate e prossime a servirsi, gettatevi un poco di vino rosso buono, fate alzare appena il bollore, servitele quindi ben calde. Alcuni non adoprano il vino, e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se sono di majale, che fanno sugo maggiore.
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e molti spicchi d' aglio; condite con brodo, sale e pepe: quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l
301. Tacchino in gelatina. Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con una buona fetta di vitello tagliata in piccoli pezzi, un soffritto (n. 162), e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi ermeticamente: e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore: quando sia cotto non lo levate dall'umido finchè non sia un poco raffreddato: passate quest'umido per colatojo, e se è troppo liquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto, versatene una goccia sopra un piatto, ed osservate se quando, fredda se ne forma gelatina. Se volete che questa gelatina sia trasparente, gettatevi una chiara d' uovo sbattuta quando sia tepida: sbattete bene il tutto: quando la gelatina abbia alzati diversi bollori, passatela per un tovagliuolo; lasciatela rappigliare nel raffreddarsi, e contornatene il piatto sul quale servirete il tacchino.
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metà vin bianco; copritelo quasi ermeticamente: e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore: quando sia cotto non lo levate dall'umido
315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o con qualche purè a vostro piacere.
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315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o
Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio, pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
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Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio, pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
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. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
Potrete ancora cuocerlo con olio, aglio, finocchio, aggiungendo un poco di vino quando sia cotto: accomodato in tal modo, chiamasi alla fiorentina. Potrete pure, finalmente, servirlo col savore (n. 164).
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Potrete ancora cuocerlo con olio, aglio, finocchio, aggiungendo un poco di vino quando sia cotto: accomodato in tal modo, chiamasi alla fiorentina
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
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354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro
353. Baccalà. Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando sia quasi cotta, ponetevi il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
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353. Baccalà. Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando sia quasi cotta, ponetevi il baccalà in falde, nettato
368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in tavola.
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368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in
371. Navoni. Dopo scottati nell'acqua bollente si tagliano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di cipolla, e quando sono per esser serviti si aggiunge mostarda forte (n. 167). Si possono anche, dopo scottati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una casseruola con un pezzo di burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco di brodo. Quando sieno così cotti incorporate loro due rossi d'uova frullati, con un poco di fior di latte ed un pizzico di zucchero.
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371. Navoni. Dopo scottati nell'acqua bollente si tagliano a fette, si fanno finir di cuocere in un soffritto di cipolla, e quando sono per esser
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
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, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
421. Palle di riso. Fate cuocere il riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti molto denso; fatto raffreddare, unitevi un poco di farina stemperata nel vin bianco dolce, 50 gram, di mandorle dolci sbucciate e pestate, due o tre uova, e dimenate e mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto a eguali porzioni della grossezza d'una noce o poco più, servendovi all'uopo d'un cucchiaio e del dito, e quando queste palle avranno preso bel colore dorato, servitele spolverizzandole con zucchero.
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421. Palle di riso. Fate cuocere il riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti
432. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo: indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina, e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
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432. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene
450. Uova ai tartufi. Fate soffriggere del prosciutto sottilmente trinciato con un pezzo di burro; rovesciate questo soffritto nel piatto che dovete servire; aggiungetevi una cucchiajata di sugo di carne (n. 34) ed una di buon vino bianco; ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto, e quando questa salsa bolle mettetevi le uova senza romperne il tuorlo; condite con un poco di sale, pepe e noce moscata grattata, e quando le uova saranno cotte, ritirate il piatto e versatevi sopra un intingolo, già preparato a parte, fatto di tartufi sottilmente tagliati e scaldati quasi all'ebullizione con burro.
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quando questa salsa bolle mettetevi le uova senza romperne il tuorlo; condite con un poco di sale, pepe e noce moscata grattata, e quando le uova saranno
456. Crema ai pistacchi. Prendete 50 gram. di pistacchi, scottateli nell'acqua bollente, pelateli, pestatene una buona porzione nel mortaio, e passateli quindi per istaccio: unitela pasta così ottenuta alla crema (n. 452) che dovrete fare; passatela al fuoco, e quando la crema è fatta, versatela nella compostiera, spargendovi poi sopra, minutamente trinciati con un coltello, gli altri pistacchi che non avete pestati. Quando la crema siasi freddata, la servirete così semplicemente, o guarnendola anche con crostata di zucchero o con confettini, come è detto al num. 454.
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passateli quindi per istaccio: unitela pasta così ottenuta alla crema (n. 452) che dovrete fare; passatela al fuoco, e quando la crema è fatta, versatela
Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l'unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all'arrosto, e nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi come guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella maggior parte dei casi si suole però servire l'arrosto con una buona insalata.
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accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l'unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all'arrosto, e
482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo spiede ungendo con olio d'oliva. Quando le anitre sono piccole e giovani si preferisce arrostirle allo spiede.
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spiede ungendo con olio d'oliva. Quando le anitre sono piccole e giovani si preferisce arrostirle allo spiede.
Quando vorrete mangiarli, li arrostirete prima sulla gratella, oppure li taglierete a grosse fette, e queste le infarinerete e le farete rosolare in padella con pochissimo olio o strutto, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte.
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Quando vorrete mangiarli, li arrostirete prima sulla gratella, oppure li taglierete a grosse fette, e queste le infarinerete e le farete rosolare in
Quando li vorrete far cuocere, li laverete ben bene e gli avvolgerete di salvia, timo e fieno secco, tenendovi il tutto aderente col mezzo d'un pannolino, del quale avvilupperete, cucendovelo, ciascuno dei due prosciutti prima di metterli a bollire.
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Quando li vorrete far cuocere, li laverete ben bene e gli avvolgerete di salvia, timo e fieno secco, tenendovi il tutto aderente col mezzo d'un
Quando s'aggiungono aromi, come cannella, garofani, macis, ecc., si possono tritutare o lasciarli in pezzi, ponendoli in un sacchetto di pannolino per ritirarli a suo tempo, ovvero spandendoli nel liquore, dal quale poi si separano alla filtrazione, restando nel filtro: l'effetto ne è il medesimo.
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Quando s'aggiungono aromi, come cannella, garofani, macis, ecc., si possono tritutare o lasciarli in pezzi, ponendoli in un sacchetto di pannolino
666. Ratafià d'uva moscata. Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 3 litri di succo; fate infondere in questo 6 ettogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di acquavite, 6 gram. di cannella; lasciate in riposo il tutto per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il vaso; e finalmente filtrate e ponete in bottiglie il ratafià.
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. di zucchero; aggiungete 3 litri di acquavite, 6 gram. di cannella; lasciate in riposo il tutto per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il
672. Vespetro. Prendete 50 gram. di semi di angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gram. d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette, e la scorza di quattro arance. Ponete il tutto in infusione in litri 1 ½ d'acquavite, e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il miscuglio. In capo a questo tempo aggiungete al liquore 3 ettog. di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate in riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto; finalmente passate per istaccio e poi filtrate il liquore.
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, e la scorza di quattro arance. Ponete il tutto in infusione in litri 1 ½ d'acquavite, e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando di quando in
Non si macini il caffè prima che sia completamente freddato, e non se ne appronti che la quantità necessaria per il consumo di pochi giorni; perocchè il caffè perde più facilmente il suo profumo quando è in polvere che quando è in grani. Tuttavia, in un modo o nell'altro, il caffè devesi sempre conservare in recipienti di vetro o di stagno ben turati.
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il caffè perde più facilmente il suo profumo quando è in polvere che quando è in grani. Tuttavia, in un modo o nell'altro, il caffè devesi sempre
Durante quest'operazione devesi aver cura di far gocciolare di quando in quando, dal buco apposito di cui abbiamo parlato sopra, l'acqua che si sarà raccolta sul fondo del secchio, riponendo in sua vece nel secchio stesso altrettanto ghiaccio e sale. Quando il gelato è perfetto, si distribuisce in bicchieri o piattini adattati per servirlo. Se non devesi servire all'istante, bisogna lasciarlo nella sorbettiera, seguitando ogni tanto a rimestare, affinchè non si formino diacciuoli. Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro, si pongono in forme di latta o di stagno, le quali poi si chiudono e si mettono nel ghiaccio. Allorchè si vogliono servire tali gelati, s'immerge la forma nell'acqua calda, la si ritira prontamente perchè il gelato non si fonda, si asciuga con un pannolino, si apre e si rovescia sopra un piattino, lasciandovi cadere il gelato per servirlo all'istante.
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Durante quest'operazione devesi aver cura di far gocciolare di quando in quando, dal buco apposito di cui abbiamo parlato sopra, l'acqua che si sarà
701. Gelato al pistacchio. Per un litro e mezzo di buon fior di latte si prendono 4 ettogr. di pistacchi, si mondano si mettono man mano nell'acqua fresca. Si lasciano poi sgocciolare e si asciugano con un tovagliuolo; indi si pongono in un mortajo e si pestano, aggiungendovi di quando in quando un po' di fior di latte e la raschiatura d'un limone. Quando i vostri pistacchi sono ben pesti, poneteli in una calderuola con 12 tuorli d'uova ben fresche e 4 ettogr. di zucchero in polvere, mescolando bene insieme il tutto. Mettete poscia il miscuglio al fuoco per farlo cuocere lentamente, rimestate senza posa, e lasciatelo condensare, avvertendo che non levi mai il bollore locchè farebbe indurare le uova. A questo punto aggiungete un poco di decozione forte di spinaci per dare al vostro gelato un bel colore verde. Passate il tutto per istaccio, e quando sarà raffreddato, diacciatelo.
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fresca. Si lasciano poi sgocciolare e si asciugano con un tovagliuolo; indi si pongono in un mortajo e si pestano, aggiungendovi di quando in quando un
714. Alimenti erbacei. La bietola, gli spinaci, sono alimenti leggieri e di facile digestione quando sieno cotti; ma tuttavia nutriscono poco. La lattuga, l'indivia, la cicoria, il cardone, sono erbaggi di cui si può fare maggior uso che dei precedenti.
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714. Alimenti erbacei. La bietola, gli spinaci, sono alimenti leggieri e di facile digestione quando sieno cotti; ma tuttavia nutriscono poco. La
L'agnello da latte è rilassante e nutrisce poco; ma quando abbia passato il settimo o 1' ottavo mese somministra un alimento tenero, tonico e delicato.
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L'agnello da latte è rilassante e nutrisce poco; ma quando abbia passato il settimo o 1' ottavo mese somministra un alimento tenero, tonico e
13. Della conservazione del latte. Per conservare al latte tutte le qualità di cui gode quando è recente, bisogna metterlo in un vaso, tenerlo immerso nell'acqua, e ricoprirlo con una tela che sia sempre bagnata. Si può conservare in tal modo ventiquattro ore.
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13. Della conservazione del latte. Per conservare al latte tutte le qualità di cui gode quando è recente, bisogna metterlo in un vaso, tenerlo
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di terra. Alcuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione.
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Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di
22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.
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22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando
28. Funghi. Prima di porli nella loro salamoia, come le altre piante, si puliscano con un panno impregnato di sale, e si gettano in una mistura di acqua e latte; quando hanno sgocciolato, si usa il detto processo di sale e aceto.
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acqua e latte; quando hanno sgocciolato, si usa il detto processo di sale e aceto.
39. Purè di piselli, di lenti o fagiuoli. I piselli o lenti si mettono a cuocere con brodo, un mazzetto di erbe odorose ed una cipolla steccata con quattro garofani; quando saranno ben cotti, li passerete pel cola-brodo o staccio, avendoli precedentemente pestati in un mortaio con alquante fette di pane fritto nel butirro. Aggiungetevi del brodo buono o del sugo (n. 34), e riducetelo alla densità di una crema. Quando ve ne vorrete servire lo scalderete a bagnomaria.
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quattro garofani; quando saranno ben cotti, li passerete pel cola-brodo o staccio, avendoli precedentemente pestati in un mortaio con alquante fette di
Quando i funghi sono cotti, unitevi il vostro battuto di ostriche o arselle, fatelo riscaldare all'ebullizione: dipoi mettetevi alcuni rossi d'uova e pan grattato, e servitevene pei bisogni.
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Quando i funghi sono cotti, unitevi il vostro battuto di ostriche o arselle, fatelo riscaldare all'ebullizione: dipoi mettetevi alcuni rossi d'uova e
97. Minestre di riso con purè. Il riso, quando sarà cotto con buon brodo colorato, potrete servirlo unendovi una buona dose di quella qualità di purè che più vi aggrada.
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97. Minestre di riso con purè. Il riso, quando sarà cotto con buon brodo colorato, potrete servirlo unendovi una buona dose di quella qualità di purè
119. Agnellotti alla toscana. Si fanno nella stessa guisa dei tortelli con brodo alla bolognese (n. 108), ma per ripieno si adopera invece il battuto n. 60. Quando avete così fatto gli agnellotti, metteteli a cuocere in eccellente brodo: osservate che sieno ben cotti; quindi scolateli bene per colatoio, formatene diversi suoli in piatto fondo, condite suolo a suolo con eccellente sugo ben colorato (n. 34 o 35), spolverizzateli molto con parmigiano grattato e cannella in polvere, e quando avete terminato l'ultimo suolo serviteli subito in tavola. Non siate avari nè di formaggio nè di condimento.
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n. 60. Quando avete così fatto gli agnellotti, metteteli a cuocere in eccellente brodo: osservate che sieno ben cotti; quindi scolateli bene per
125. Ravioli d'erba alla toscana. Prendete una quantità di bietole, levate loro le grosse costole, lavatele, bollitele assai bene coll'acqua, e quando sono cotte gettatele in altra acqua fresca; spremetele, e con coltella o lunetta sopra un tagliere trinciatele sottilmente. Ponetele dipoi in un tegame, aggiungetevi quattro uova fresche, 50 gram. di parmigiano grattato, 75 gram. di ricotta o di latte cagliato, un poco di noce moscata grattata e sale; spargete quindi della farina sopra una tavola ben pulita, ponetevi a piccole porzioni detto impasto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinare bene. Quando son tutti fatti, gettateli in una pignatta di brodo bollente, ma pochi alla volta. Osservate che vi sia molto fuoco acciò non cessi il bollore; ed allorchè son tutti venuti a galla, levateli con diligenza con mestoli di latta bucata. Quando siano ben scolati conditeli suolo per suolo come gli agnellotti (n. 119).
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quando sono cotte gettatele in altra acqua fresca; spremetele, e con coltella o lunetta sopra un tagliere trinciatele sottilmente. Ponetele dipoi in un
In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati possano liberamente muoversi senza darsi impaccio fra loro.
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In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata
130. Zuppa di rape. Fatela nella stessa guisa di quella di grasso (n. 91), non adoprando nè prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che. il pane sia arrostito, e quando è ben caldo, un poco imburrato.
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necessario che. il pane sia arrostito, e quando è ben caldo, un poco imburrato.
132. Riso con purè. Quando sia cotto il riso o nel brodo semplice di magro, o nel brodo di pesce, o in acqua, butirro e sale, unitevi quella qualità di purè che più aggradite (n. 50 al 55) secondo il vostro gusto.
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132. Riso con purè. Quando sia cotto il riso o nel brodo semplice di magro, o nel brodo di pesce, o in acqua, butirro e sale, unitevi quella qualità
141. Pilao di riso coll'uovo. Si cuoce il riso nell'acqua o nel brodo semplice di magro o nel latte. Quando sia cotto con giusta proporzione di sale, conditelo con molto butirro, formaggio parmigiano e rossi d'uova frullati.
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141. Pilao di riso coll'uovo. Si cuoce il riso nell'acqua o nel brodo semplice di magro o nel latte. Quando sia cotto con giusta proporzione di sale
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste
197. Lesso di pollame. Prendete un bel cappone, fatelo bollire con buona carne di manzo; quando la forchetta entra in esso con facilità è segno che è cotto; allora toglietelo con diligenza dalla pignatta, e servitelo freddo contornandolo di prezzemolo o di gelatina non dolce a piacere.
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197. Lesso di pollame. Prendete un bel cappone, fatelo bollire con buona carne di manzo; quando la forchetta entra in esso con facilità è segno che è
Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi immergerete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua avrà alzato due altri bollori ritirerete il pesce diligentemente colla rete che avrete dentro la pesciarola (non avendo pesciarola, involtate il pesce in un pannolino, acciò non si rompa quando è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale lungo contornato di prezzemolo e piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l'acciugata con capperi, o qualche altra piccante, secondo il gusto.
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Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi immergerete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua
Accademia della crusca